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如何减少生鲜损耗

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发表于 2015-7-11 15:27:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一,因此有效地抑制细菌活动,是达到保持鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下,才能确保质量。

商品保鲜的基本方法

1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如:冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如:水产品。

4、强风预冷设备--利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生(回生技术)--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3~5°C低温及90~95%湿度条件下,方可执行。

6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的。
抑制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0~5°C的低温条件下保鲜。

8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在-18~-40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理。运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止!

超市蔬果鲜度管理

一、蔬果鲜度变化的特点

蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

1、生长:即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止,它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类,若温度过高便会发芽,而无法售卖;花果类如西红柿又会过热进而腐烂。

2、呼吸作用:蔬果亦通过呼吸维持生长所需,呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛,温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩,易被污染从内部变质,导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升10℃,呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。

通常蔬果的保鲜温度在5-8℃,但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10℃以上(室温下即可18~23℃)。同时也要适宜的湿度,通常宜有90~95%的湿度,特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度80~85%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿,否则会促进其呼吸作用,使果汁减少,鲜度降低。

3、微生物活动:如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱。

二、保持鲜度的现场处理办法

针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法:

1、保鲜袋包装:防止水份蒸发,并有孔洞使其散热。

2、预冷降温:

① 刚进货蔬菜尽早降温:要尽快入冷藏库保鲜,不需入冷藏库的要打开包装散热(香蕉、菠萝、哈蜜瓜)。

②冰水处理:将水槽盛满0℃冰水,将产生热量较大的(玉米、毛豆类)全部浸入,使其降温到7~8℃,然后沥干水份入冷藏库保存。

3、复活处理法:(适宜叶菜)将失水叶菜放入一般水温水槽中,吸收水分,根部也要浸入,使其复活。

4、已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度:在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温及保持湿度。

三、陈列商品鲜度检查及处理

生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨,影响销售,因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。

1、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品挑捡出来。

2、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。

3、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,所以各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选;若湿度不够,则要经常喷水。

4、被捡出的不良品及时处理

(1)可以进行加工再售,制作果盘或复活处理;

(2)也可以特价售卖;

(3)无法售卖的商品再做报损丢弃。

5、每日蔬果产品务必推陈出新。

6、农附产品中蛋类怕热,怕潮湿,怕冻结,怕异味,怕撞压,怕污染,怕久存,要放置于阴凉、空气畅通的地方。垛高一般不超过五层,不与有异味的商品混放。

7、干蔬菜、干豆类生鲜产品(例如干木耳、笋干、干果等)吸湿性强,怕潮、怕干、怕压,怕霉变,易生虫、易窜味。故必须放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方。堆码时下垫物料应有隔潮措施。宜用木桶或竹篓放置,一般情况下,温度控制在30。C以下,相对湿度在60%至80%之间。

8、散装杂粮类的生鲜产品吸湿性强,易发热霉变,易陈化,易虫鼠咬。宜放置于温度在30℃以下,相对湿度以75%左右,清洁卫生、干燥无虫的地方,外包装适用于消毒干燥的木制容器。




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