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怎么把店里的生鲜销量弄了比农贸好

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发表于 2015-5-23 19:18:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
        讲 生鲜 的竞争力,普遍看重的三点:门店丰富的品项、良好的品质和高性价比,背后是供应链的优化,而基地合作、源头直采是通用战略,依照品类的不同,压缩层级,提高通途总价值是超市的共性选择。当所有的企业全部进行源头采购的时候,超市 生鲜 要超越菜场、夺回曾经的人气辉煌,靠什么?
先看两组图片:
这应该是靠门店员工打理出来的很好的 生鲜

这是日资超市主要包装化的 生鲜           这是美国的某家超市,应该是现代农业的结果

今天,除了看到市场排浪式的风光之外,在一二线城市,面临激烈竞争和饱和化分流,即使永辉、大润发包括一些日资超市,也日子很难过。以无锡来说,如果去现场,永辉有两家过的很惨,以品质为强的礼阁仕、OLE日子都并不好过。永辉代表了量大,是源头供应链整合的代表,礼阁仕则是品质高价的代表,从两类店在发达市场的表现来看,永辉略好,因为中低市场够大;高品质店则需要一定的市场规模,目前还是捡零购买偏多。

从这两个角度看,低品质不行,高品质高价孤寡, 生鲜 需要一个品质的中间阶段,我称之为加工 生鲜,加工 生鲜 的本质是在常规的品种和常规的价格上,打造良好的品质附加值!而这些,需要大量的加工工作量和加工能力支持。
这很容易理解,如同菜场,虽然低效的生存着,但帮顾客打理、修剪的很好,给予顾客的是鲜度价值。就超市的运作模式来说,加工 生鲜 ,却是一个需要全价值链条连动的过程,因此,建立 生鲜 加工中心,应当是 生鲜 竞争力重要的战略保障。
一、因人力成本,超市现场越来越需要管理简单化
现状是超市越来越成为中低劳动者的职场,人要越来越少,劳效要求越来越高,控制成本在所难免。还希望门店有光鲜的 生鲜 现场,必须要靠人的打理,这一悖论决定了超市人气的宿命,你无法再希望很少的员工做很多很漂亮的事情,也给不起那个价钱。因此,创造简单化现场,必须需要现场简单化、傻瓜化。
这确是管理最高的境界,必须让所有商品像工业品一样的存在,加工中心无疑是最佳实践。我们看到,今天越来越多的 生鲜 电商,也在不断强化中央仓的建设。
二、加工中心支持工业化加工及价值附加
加工中心将承担起 生鲜 工业化和增加附加值,也将成为超市业态未来运作的核心竞争力。品牌超市与很多私人超市的差异,在于 生鲜 设备投入规模不一样;未来超市零售集团的差异—可能在于 生鲜 加工中心不一样。同样分割一头猪,某企业可一台机器进一头猪,出来部是盒装分割品,你还是每个店配刀手分割,效率和成本显而易见,虽然目前并未如此。
当然,未来的 生鲜 商品的分割、包装会不会全部是社会化工厂实现也很难说。可能双汇和雨润自己帮全部超市搞定这件事,但 生鲜 还有很多品类需要 生鲜 加工,集装整合更加必要。
在加工中心的运作下,超市可以为 生鲜 品种创造更多的附加值!花色、拼装、材料使用、品质控制,不管是硬品质还是软品质,文章都大有可为,也更容易品牌化。
从未来发展机会及支持需要来看,无论超市是用实体扩张、电商、OTO、小业态或是社会微化,加工中心应该都有对接入口,并且体现的是品质的自控、标准的自控和成本的自控,更会是附加价值的载体。
三、加工中心需要产能出口
现阶段,许多企业的 生鲜 加工中心运作并不顺畅。加工中心与采购、加工中心与门店、加工中心与物流,都还有很多磨合之处,关于加工产品清单、加工能力、加工效率、返物流问题、环节定价、品质效率等等都还在磨合,有实体店网络密度的问题,有全链条技术投入的问题,还有企业内部机制的问题,更有营运成本的问题,但这些问题如能解决好,未来的产业效率将非常之高,因为现对于粗犷原始的采购和供应,加工—代表了质量控制,现在,她只是需要规模效应,需要产能和效率出口!
因此,有加工中心,可以支持超市企业任何形式的扩张,加工中心运作,也需要更多的顾客消费去消化,加工产能可以自己消化,更加可以进行社会化运作,当然,关键看加工中心自身的质量。
四、加工中心需要研发能力
这很容易理解,但却有很大的难度。研发,一是讲究花色的丰富性,这与规模产能有矛盾;二要讲究快变,这与稳定积累有冲突;三要讲究效率,可以试验,但不是肆意浪费。
而加工中心由于集中,更容易整合人才、整合资源、整合培训、整合标准,甚至可以整合 生鲜 营运。以 生鲜 加工中心为载体进行商品研发,超市可以创造更多不同价值。
五、加工中心需要分阶段投入
对许多超市系统来说,建立一个集加工、研发、配送与营运管理的高效加工中心系统,必然会对未来产生积极的影响,但是闹不好,很容易形成一个沉重的成本中心,变成巨大的包袱,合理的规模节点进行加工中心投入很重要,投入合适的加工规模也很重要。
比如净菜中心,如果全系统有30家店,每店有蔬菜员工8人,240人,建立一个20人的净菜加工中心,每家门店可考虑缩减3人,还比较合适;但如果只有10家店,考虑业务量,建不建立都值得商榷;如果到系统有100家店,建立分区域的小型加工中心可能更加适合。如同物流的配送效率一样,需要详细的分析。而最重要的,要配套企业的战略雄心!在加工中心和门店拓展方面,鸡和蛋的关系最终受企业战略影响。
从功能阶段上讲,一般企业会选择先”冷链中心→蔬果分拣中心→分割分拣中心→中央厨房”,在中西产品安排上,先西式再中式,先国内品种再进口品种,先长保质期品种再短保质期品种,先大品种再个性化品种,具体问题具体分析。
当然,加工中心的建立仍然离不开源头采购,他只是在原始运作的基础上,更多体现整合的概念,生鲜 的营运更要分品种展开,有些加工的功能,必须前移到源头才更有鲜度价值,笔者曾经写过 生鲜工业标准化的文章,也分析过不同商品供应链的差别,对应价值链整体效率,加工中心的整合范围必须更有设计性,否则成本和品质控制都会拖垮你的运作。
从未来来看,随着全社会工业标准化能力的推进,加工中心将很有可能转变为社会化的服务功能,源头及农业现代化让农产品全部实现工业标准化,只是这还需要一个时期,支持超市零售业发展的现阶段,支持这一模式超市模式低成本运作的技术手段,加工中心应该是重要的选择,并且应对 生鲜OTO,应该是强大的保障系统!
但最后还得补一句,由于成本很高, 生鲜 加工中心要么是灾难,要么是核心竞争力!
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